ד"ר מימוני למדה בבית הספר לרפואה, הדסה, באוניברסיטה העברית בירושלים וסיימה את לימודיה בשנת 1992. לאחר מכן היא שירתה בצבא במשך 4 שנים בתפקיד מנהלת מרפאה. את התמחותה ד"ר מימוני עשתה במרכז רפואי רבין שבפתח תקווה וסיימה את ההתמחות בשנת 2001.
לאחר ההתמחות המשיכה בהשתלמות-על (post doctoral fellowship) בנושא מחלות רשתית ב Wilmer eye institute שנחשב לאחד המקומות המובילים והבולטים ברפואת עיניים בעולם, ונמצא בתוך בית החולים Johns Hopkins בבולטימור בארצות הברית, בית החולים המדורג ראשון בארצות הברית.
במהלך ה fellowship ד"ר מימוני רכשה ידע ונסיון רב בתחום מחלות הרשתית והטיפול בהן (כולל הזרקות תוך עיניות, ליזרים, וצילומי עיניים). עם שובה לארץ ד"ר מימוני חזרה לעבוד במרכז רפואי רבין, קמפוס בילינסון, כרופאה בכירה ביחידה למחלות הרשתית.
במסגרת זו המשיכה לעסוק ברפואת רשתית ורכשה נסיון רב נוסף בטיפול במחלות הרשתית וההזרקות לעין של לוסנטיס, אבסטין וסטרואידים. ד"ר מימוני עוסקת גם בניתוחי קטרקט ומנתחת באופן קבוע בבית חולים בילינסון ובית חולים השרון שבמרכז רפואי רבין. כמו כן יש לה נסיון רב בטיפולי ליזר יאג לאחר ניתוחי קטרקט (yag capsulotomy) וכן yag peripheral iridectomy.
כיום ד"ר מימוני מנהלת את שירות מחלקת עיניים בבית חולים השרון שמהווה חלק ממערך עיניים שבמרכז רפואי רבין. ד"ר מימוני עוסקת במחקר, פרסמה מאמרים בעיתונים בינלאומיים, ומרצה בכנסים מדעיים בארץ ובעולם. כמו כן, היא מנחה ובוחנת מתמחים , ומרכזת ההרצאות למתמחים במחלקה.
היא חברה באקדמיה האמריקאית לרפואת עיניים וכן בחוג רשתית שבאיגוד לרפואת עיניים בישראל.